Pastinya anda semua tahu bedanya donat di pasar dengan donat yang ada di dunkin atau jco kaan. Tekstur donatnya begitu lembut dan yummy membuat lidah maunya makan terus tuh donat. Kenapa bisa beda jauh gitu yach..padahal sama-sama donat.
RESEP DONAT Tekstur lembut dan empuk ala retoran donut
BAHAN :
4 kuning telur ayam
kocok 200 ml air hangat 100 g mentega kocok lembut
BAHAN ADONAN, ADUK MENJADI SATU :
600 g tepung terigu
80 g susu bubuk full cream
11 g ragi instan
1/2 sdt garam halus
75 g gula pasir halus
BAHAN OLESAN, KOCOK RATA :
100 g margarin
1 sdm gula bubuk
BAHAN HIASAN :
Keju Cheddar parut Meisjes warna-warni
CARA MEMBUAT DONAT
Taruh campuran terigu dalam wadah.
Tuangi kuning telur kocok, aduk hingga rata.
Tambahkan air sedikit-sedikit sambil uleni hingga benar-benar kalis.
Tambahkan mentega, uleni lagi hingga kalis.
Bulatkan adonan, diamkan selama 30 menit.
Kempiskan adonan, timbang @ 30 g.
Bulatkan tiap adonan, tusuk bagian tengahnya dengan jari telunjuk sambil putar hingga berlubang.
Diamkan selama 15 menit.
Panaskan minyak banyak di atas api sedang. Goreng donat hingga mengapung dan kering. Angkat.
Taburi dengan bahan Taburan. Sajikan hangat.
TIPS :
Untuk bahan utama J-Co dan Dunkin Donuts menggunakan tepung premix, artinya dalam tepung premix itu sudah di campur dengan bahan2 lain (spt : susu bubuk, gula, improver, telur bubuk, flavour dll).
1. TERIGU
Biasanya terigu yg digunakan adalah terigu yg mempunyai range protein 11%-13%.
Jadi bisa di katakan terigu tersebut adalah blend (campuran) antara terigu protein tinggi dan terigu protein sedang. (misal: cakra+segitiga, gunung+kompas, tali emas+beruang biru). Dan terigu yg di gunakan oleh J-Co/Dunkin di design khusus, dengan spec yg mereka inginkan. Kalau saya coba antara J-Co dan dunkin mereka menggunakan terigu protein sedang semua tidak di campur dengan protein tinggi, karena J-Co dimakannya empuk/soft (ringan) tidak membal. Kalau gunakan terigu
protein tinggi, hasil jadinya besar dan mengembang ke atas. Kalau gunakan protein sedang dimakannya soft tetapi hasil jadi volumenya tidak tinggi dan besar.
Selain itu kadar moisture dalam terigu benar2 di jaga tidak boleh lebih dari 14,5%, karena di atas angka tersebut akan mudah sekali menimbulkan jamur, bacteria, kutu dll.
2. GULA
Gula yg di gunakan di dlm adonan donut tidak banyak, maksimal 15% dari berat tepung. Gula disini fungsinya sebagai pemberi rasa, makanan ragi, memberi warna, bikin empuk, daya tahan lbh lama.
3. GARAM
Garam unt pemberi rasa dan kontrol fermentasi
4. SHORTENING/MARGARIN E/BUTTER
Fat/lemak fungsinya disini hanya sebagai pelumas adonan, agar di makannya enak dan untuk daya tahan donat jg.
5. SUSU BUBUK/SUSU CAIR
Biasanya lebih cenderung untuk dirasa ketika dimakan dan flavour. Selain untuk buffer fermentasi jg.
6. TELUR
Kuning telur digunakan utnuk buat donat lebih empuk, juga better volume karena dlm kuning telur terdapat lecithin alami.
Mengurangi kecenderungan collapse ketika donat di goreng.
Kalau J-CO dan Dunkin tidak menggunakan telur fresh, biasanya sudah di mix dalam tepung premix mereka. Karena dengan egg yolk powder bakteri sudah di minimalkan, dan air sudah di hilangkan juga.
7. RAGI
Ragi untuk membuat donut mengembang, menghasilkan gas CO2 dan flavour alkohol.
8. IMPROVER (DOUGH CONDITIONER)
Berisi enzymes, emulsifier dan oxidizing agents.
Enzym membuat fermentasi lbh baik.
Emulsifier membuat adonan lebih kuat atau lebih lembut.
Oxidizing agents untuk membuat adonan kuat.
Fungsi dr dought conditioner intinya untuk membuat adonan lbh empuk, sehingga ketika di makan lbh soft dan unt daya tahan lebih lama.
8. AIR
Air sebagai pengikat semua bahan sehingga ketika di mixer dpt membentuk gluten.
9. BAHAN LAIN (Soy Flour/Chemical Leavening Agents/Potato Flour/Flavour) Soy Flour (tepung kedelai) berfungsi untuk meningkatkan penyerapan air dan daya tahan. Tepung kedelai mempunyai lechitin yg sangat bagus untuk pengemulsi.
Chemical Leavening Agents (spt : Baking Powder)
Baking Powder memberikan efek besar ketika di goreng, jd lebih mekar.
Dan mengurangi penyerapan minyak ketika di goreng.
Potato Flour
Memperpanjang daya tahan, membuat produk jadi empuk. Membuat balance rasa dari sugar coating agar tidak terlalu manis.
Flavour
Untuk membuat donat lebih wangi.
BAHAN :
4 kuning telur ayam
kocok 200 ml air hangat 100 g mentega kocok lembut
BAHAN ADONAN, ADUK MENJADI SATU :
600 g tepung terigu
80 g susu bubuk full cream
11 g ragi instan
1/2 sdt garam halus
75 g gula pasir halus
BAHAN OLESAN, KOCOK RATA :
100 g margarin
1 sdm gula bubuk
BAHAN HIASAN :
Keju Cheddar parut Meisjes warna-warni
CARA MEMBUAT DONAT
Taruh campuran terigu dalam wadah.
Tuangi kuning telur kocok, aduk hingga rata.
Tambahkan air sedikit-sedikit sambil uleni hingga benar-benar kalis.
Tambahkan mentega, uleni lagi hingga kalis.
Bulatkan adonan, diamkan selama 30 menit.
Kempiskan adonan, timbang @ 30 g.
Bulatkan tiap adonan, tusuk bagian tengahnya dengan jari telunjuk sambil putar hingga berlubang.
Diamkan selama 15 menit.
Panaskan minyak banyak di atas api sedang. Goreng donat hingga mengapung dan kering. Angkat.
Taburi dengan bahan Taburan. Sajikan hangat.
TIPS :
Untuk bahan utama J-Co dan Dunkin Donuts menggunakan tepung premix, artinya dalam tepung premix itu sudah di campur dengan bahan2 lain (spt : susu bubuk, gula, improver, telur bubuk, flavour dll).
1. TERIGU
Biasanya terigu yg digunakan adalah terigu yg mempunyai range protein 11%-13%.
Jadi bisa di katakan terigu tersebut adalah blend (campuran) antara terigu protein tinggi dan terigu protein sedang. (misal: cakra+segitiga, gunung+kompas, tali emas+beruang biru). Dan terigu yg di gunakan oleh J-Co/Dunkin di design khusus, dengan spec yg mereka inginkan. Kalau saya coba antara J-Co dan dunkin mereka menggunakan terigu protein sedang semua tidak di campur dengan protein tinggi, karena J-Co dimakannya empuk/soft (ringan) tidak membal. Kalau gunakan terigu
protein tinggi, hasil jadinya besar dan mengembang ke atas. Kalau gunakan protein sedang dimakannya soft tetapi hasil jadi volumenya tidak tinggi dan besar.
Selain itu kadar moisture dalam terigu benar2 di jaga tidak boleh lebih dari 14,5%, karena di atas angka tersebut akan mudah sekali menimbulkan jamur, bacteria, kutu dll.
2. GULA
Gula yg di gunakan di dlm adonan donut tidak banyak, maksimal 15% dari berat tepung. Gula disini fungsinya sebagai pemberi rasa, makanan ragi, memberi warna, bikin empuk, daya tahan lbh lama.
3. GARAM
Garam unt pemberi rasa dan kontrol fermentasi
4. SHORTENING/MARGARIN E/BUTTER
Fat/lemak fungsinya disini hanya sebagai pelumas adonan, agar di makannya enak dan untuk daya tahan donat jg.
5. SUSU BUBUK/SUSU CAIR
Biasanya lebih cenderung untuk dirasa ketika dimakan dan flavour. Selain untuk buffer fermentasi jg.
6. TELUR
Kuning telur digunakan utnuk buat donat lebih empuk, juga better volume karena dlm kuning telur terdapat lecithin alami.
Mengurangi kecenderungan collapse ketika donat di goreng.
Kalau J-CO dan Dunkin tidak menggunakan telur fresh, biasanya sudah di mix dalam tepung premix mereka. Karena dengan egg yolk powder bakteri sudah di minimalkan, dan air sudah di hilangkan juga.
7. RAGI
Ragi untuk membuat donut mengembang, menghasilkan gas CO2 dan flavour alkohol.
8. IMPROVER (DOUGH CONDITIONER)
Berisi enzymes, emulsifier dan oxidizing agents.
Enzym membuat fermentasi lbh baik.
Emulsifier membuat adonan lebih kuat atau lebih lembut.
Oxidizing agents untuk membuat adonan kuat.
Fungsi dr dought conditioner intinya untuk membuat adonan lbh empuk, sehingga ketika di makan lbh soft dan unt daya tahan lebih lama.
8. AIR
Air sebagai pengikat semua bahan sehingga ketika di mixer dpt membentuk gluten.
9. BAHAN LAIN (Soy Flour/Chemical Leavening Agents/Potato Flour/Flavour) Soy Flour (tepung kedelai) berfungsi untuk meningkatkan penyerapan air dan daya tahan. Tepung kedelai mempunyai lechitin yg sangat bagus untuk pengemulsi.
Chemical Leavening Agents (spt : Baking Powder)
Baking Powder memberikan efek besar ketika di goreng, jd lebih mekar.
Dan mengurangi penyerapan minyak ketika di goreng.
Potato Flour
Memperpanjang daya tahan, membuat produk jadi empuk. Membuat balance rasa dari sugar coating agar tidak terlalu manis.
Flavour
Untuk membuat donat lebih wangi.
Comments
Post a Comment